認識糖
砂糖
: 顆粒少,
用於調味時溶解速度最快,
可以在煮食後期加入作調味,
除作炒糖色外不會影響食物的顏色
冰糖、片糖
: 因為是精製,
而且顆粒大,
所以溶解速度慢,
需要在煮食中期加入,
甜度高,
不影響食物顏物
麥芽糖
: 甜度低,
因而減少食物甜膩味,
可使食物酸度更為突出,
但不加熱不易溶解,
而且因為黏稠度高,
顏度深,
可使食物的汁更加黏稠和增加亮度
椰糖
: 帶有椰子清香,
甜度較低,
泰式料理常使用,
使用時要先搗碎則較易調和均勻
認識醋
黑醋
: 以糯米和蔬果等釀造而成,
味道較溫和而少酸味,
顏色深會令食物/湯變黑
鎭江醋
: 以紹興酒糟釀造而成,
是黑醋的一種,
酸而不澀,
酸味香醇,
顏色深會令食物/湯變黑褐色
糯米醋
: 白醋的一種,
味道偏甜,
少酸味
陳醋
: 黒醋的一種,
有特殊氣味,
香味濃郁,
口感更沉厚
認識豉油
純釀造豉油
: 傳統釀造,
豆香濃郁,
黑色略帶紅及咖啡色,
用作滷製食品最佳
生抽
: 味道鹹,
豆味香,
一般煮食常用,
顏色較淡
老抽
: 鹹味淡,
鮮香微甜,
顏色很深,
常用作上色用
低鹽豉油
: 鹽量比一般豉油少,
但味道同樣鮮美,
黑色略帶紅及咖啡色
豉油膏
: 在豉油加入糯米的成品,
濃稠,
味道偏甜,
增加湯/汁的黏稠度
蔭油
: 由黑豆釀成,
味道甜,
顏色深
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